di Pasquale Scarpati
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Mi viene da pensare, con un sorriso, che i matrimoni venivano combinati dai genitori anche perché i giovani, amando e sognando il bello, difficilmente l’avrebbero trovato. Dove, infatti, trovare giovani “belli”: senza pecche?
La vista inoltre era orripilante perché le strade era fangose e piene di escrementi, le case umide e prive di ornamenti.
Il tatto, il gusto e soprattutto l’olfatto erano, pertanto, il perno della realtà.
Attraverso il primo si riconoscevano le cose. Se il vento, ad esempio, spirava da una certa direzione annunciava pioggia oppure bel tempo. Toccare le ginestre, sentire nel palmo della mano anche l’erba dalla foglia un po’ ruvida che serviva per fare, insieme ad altre, ’a menest’ ’i terra da cuocere con i fagioli. Scavare nel terreno per trovare i carùl’, esca per gli uccellini. Camminare a piedi nudi per ogni dove ed anche sugli scogli aguzzi. Inzaccherarsi le mani con qualsiasi cosa e poi strofinarle sui pantaloni. Sentire, per questo, ahimé, anche il peso violento di altre mani sulla nuca, accompagnato da un suono potente. Mani e piedi talmente callosi che le pietre inorridivano toccare, anzi fuggivano via.
Il gusto era dettato da qualcosa fatto in casa, mai preconfezionato. Gli ingredienti erano conosciuti “dal vivo”. Una bimba apprendeva, “naturalmente”, l’arte della cucina. Così si poteva fruire di una semplice fetta di pane (eventualmente bagnata in acqua) e zucchero (raramente si aggiungeva una goccia d’olio) oppure di qualche piatto più “elaborato”; ma quello era per lo più riservato per le “feste comandate”.
Durante quel periodo, in cucina, “l’angelo del focolare” dava mostra della sua inventiva adoperando in molti modi i pochi prodotti rigorosamente locali. Intanto era ’u fuculàr’ (non la cucina) in muratura con gli sportellini anteriori dove introdurre legna o carbone, dove per accendere il fuoco non esisteva una manopola con la scintilla piezoelettrica ma per attizzare il fuoco bisognava soffiare, oppure sventagliare con il ventaglio o con un cartone e bisognava stare lì, sempre attenti che la fiamma non si spegnesse, specialmente se la legna o il carbone erano umidi. Cucine annerite dal fumo, piene di polvere o fuliggine, con l’odore caratteristico del cucinato e della legna bruciata. Dove non era raro trovare anche un cesto con la chioccia che covava le sue uova.
Oggi sappiamo come sono le cucine… “Anzi – ha detto qualche buon osservatore – molte volte le cucine sono diventate di “rappresentanza” poiché si preferisce comprare cibi cotti altrove e/o quanto meno già lavati e puliti. Sembra tutto asettico come sala operatorie (sic!) dove però di operazioni… davvero “culinarie” ce ne sono poche oppure esse sono infarcite di tantissimi ingredienti che nel passato non potevano essere adoperati per i più disparati motivi tra cui, di maggiore importanza, il trasporto e il denaro”.
Non esistendo, infatti, né frigoriferi né celeri trasporti, “le donne di casa” erano costrette ad adoperare ciò che la natura e gli animali offrivano in loco. Lì esse divenivano “chef” senza aver frequentato alcun istituto superiore, lì si esaltavano offrendo a tutti le capacità di addomesticare in vario modo (nel senso etimologico puro da “domus”) i prodotti locali, creando manicaretti che oggi diremmo “saporitissimi”; allora la fame, la scarsità della pietanza e soprattutto la sua rarità facevano sembrare tutto molto saporito.
Nascevano così i piatti della tradizione o come si usa dire oggi, anche in modo improprio “della nonna”. Dico improprio perché quegli ingredienti o non esistono più o sono stati modificati per cui il sapore di una volta non può più esistere; e chissà se poi sarebbero graditi al palato moderno! Ad esempio un “bel sugo” fatto con lardo soffritto e/o la sugna, cotto nella pignatta di creta, quanti lo gradirebbero? Il sugo era untuoso. Grezzo se il pomodoro era stato seccato e setacciato; acquoso se derivato dalla “conserva” sciolta in abbondante acqua. Come la pioggia accarezzando un lucido tubo di acciaio scivola da tutte le parti, così quel sugo filava via ’ncopp’i maccarùn’ ’i zit’.
Ma occhi vogliosi facevano festa, non andando tanto per il sottile. Finita la festa e la pasta, in quel sugo si faceva con il pane un’abbondante “scarpetta”. Così il piatto già veniva pulito, in attesa della pietanza (…se e quando c’era).
Di norma un grossolano pezzo di carne con qualche “bel” nervetto da masticare a lungo o qualche osso da rosicchiare fino negli interstizi, ungendosi allegramente le mani. Quel ragù, oggi, potrebbe risultare indigesto al nostro povero stomaco. Sugo proveniente da barattoli di conserva che, come la maggior parte degli alimenti si vendeva sfuso, senza confezione.
Toccava alla sassola, infatti, riempire i sacchetti di carta o di iuta con i polverosi fagioli o con ceci o con le lenticchie, con il granone e con la vrenna (crusca).
Nella carta oleata si metteva la sugna appesa nelle bianche vessich’i ’nzogn’ e le uova, anche loro appese in un cestello di ferro a maglie larghe, si ponevano, avvolte strette strette, in un doppio foglio di giornale. La preziosa pasta, pesata sfusa, si introduceva nei sacchetti di carta come il caffè. Per l’olio ognuno portava il proprio contenitore per lo più grande ma dal contenuto piccolo! Gli unici “involucri” erano il vetro, il ferro, l’alluminio e la carta (era una sorta di “green corner” ante litteram!). Forse una sorta di… chiaroveggenza!? O è uno dei soliti corsi e ricorsi storici!?
Anche la carne di manzo, anch’essa venduta senza confezione, aveva un altro sapore; per non dire del pollo veramente paesano perché nato da una chioccia e razzolante nell’orto. La sua carne poteva essere soltanto strappata con i denti e masticata e masticata! Alcuni, infatti, quasi giustificandosi, dicevano che in deroga al galateo, il pollo era una delle “tre P” che si poteva mangiare senza forchetta e coltello. Le altre “P” erano il pesce ed il pane.
Di ciò che il galateo raccomandava per sbucciare la frutta, neanche a parlarne: era rara che venisse servita sulla tavola della gente “comune”. Pertanto, a causa della fame ed anche perché il già… “razzolante” era servito in tavola pochissime volte durante l’anno, non si faceva gli schizzinosi: si strappavano o si tagliavano i pezzi per poi ingoiarli per intero a causa anche dei pochi denti rimasti nella bocca; lasciando così soltanto allo stomaco, l’ardua fatica di digerirlo.
Il pollo, tra l’altro, è stato una della pietanze prelibate fino agli inizi degli anni ’70! Era talmente prelibato da essere inserito nei menù dei pranzi dei matrimoni, e, se avanzava, lo si poneva in una mappatella (uno strofinaccio di tela, annodato) e lo si portava a casa.
Anche la carne di maiale aveva un sapore diverso, oserei dire tra il dolciastro ed il selvatico. Il maiale, poi, doveva essere molto grasso. Dopo la macellazione, infatti, se non appariva uno spessore di grasso di almeno 4/5 dita si diceva che “non era uscito buono”. Neppure il cinghiale selvatico, oggi, ha quel sapore!
E la farina e la semola avevano un sapore diverso per cui anche la pasta aveva un’altra consistenza e un’altra cottura. Quando la si cuoceva il profumo si spandeva per tutte le strette viuzze, insieme a quello dei fagioli o dei ceci e la mente immediatamente correva a quelle “quattro belle fette” di pane raffermo da dieci giorni cosparse da quell’acqua (dico acqua e “due” fagioli) odorosa, condite soltanto con un po’ di sale ed una goccia (dico una) di olio.
A tal proposito mi sovviene la famosa storiella di quello che aveva “ordinato” alla moglie di fargli trovare per cena “due fagioli”. La moglie gliene fece trovare “uno”. Alle rimostranze del marito pare che lei candidamente ed un po’ timorosa avesse risposto: – Essì, tu così mi hai detto; però uno l’ho dovuto assaggiare per vedere se era cotto.
Così si può dire che ognuno si riempiva lo stomaco inebriandosi di quei profumi. Io, però, rifuggivo dalla “puzza” del pesce bollito: rutunni o merluzzi… e quando la tramontava, scivolando sul mare, carezzava il viso con le sue gelide dita, da quella del baccalà, allora considerato cibo dei poveri; mentre non potevo non “pizzicare” nel piatto mentre mamma era intenta a friggere, i calamari: “tentacoli” uguale… “tentazione”! Sapori che si erano tramandati nel corso dei secoli poiché gli alimenti per gli animali (privi, tra l’altro, di antibiotici) erano differenti soprattutto qualitativamente da quelli di oggi. A loro volta essi erano prodotti in altro modo (i concimi utilizzati, ad esempio, erano per lo più naturali).
Dall’altra parte, però, non si poteva camminare con il naso per aria perché si rischiava “grosso” a causa degli escrementi sparsi per ogni dove in mezzo alle strade già strette (per consolarsi si diceva che calpestare gli escrementi portasse fortuna). Cicciariello, inutilmente si affaticava con una semplice scopa di saggina! Si confidava nella… pioggia.
La situazione era appena un po’ migliore laddove le strade si presentavano sterrate, poiché gli escrementi erano assorbiti dalla madre terra. In compenso, però, c’era fango e polvere all’occorrenza.
Ma era l’olfatto che rendeva pregnante il tutto…
[Andare e tornare (2) – Continua]
NdR: la foto di apertura dell’articolo è di Rinaldo Della Vite (1926-2009). Fa parte di un portfolio realizzato a Frusci, borgo contadino della Basilicata, durante un viaggio del 1962
