segnalato dalla Redazione
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RFOOD – La segnalazione
La fantasia in blu di Oreste cuoco errante
Dalla maionese di riccio alle patate liquide con gamberi lo chef di Ponza ha portato a Eataly Roma i sapori del mare
di Cinzia Lucchelli
Più marinaio che pescatore, così dice di sé, Oreste Romagnuolo il mare di Ponza se lo porta sempre dappresso per poi condividerlo con gli altri nei suoi piatti di pesce. Nato ad Avellino ma isolano per scelta, per il terzo inverno di fila ha deciso di svernare a Roma aprendo la sua Oresteria dentro Eataly.
Alla capitale porta in dote maionese di riccio; cubi di tonno marinato con cipolla caramellata e menta; patate liquide con gamberi; rigatoni con parmigiano, menta e tonno marinato.
Ristoratore itinerante, si muove sempre con la moglie Valentina, sommelier, responsabile di cantina e dessert, sua compagna di lavoro da vent’anni. La nostalgia del mare è ovunque intorno a loro: nei piatti di ceramica di Vietri blu o a forma di pesce, nei menu racchiusi in modellini di cabine da spiaggia, nel punto di blu che non manca mai nella divisa da chef. Pare di essere su un’isola e non sull’Ostiense.
Seduto a un tavolo, in mezzo a tutto questo blu, Oreste racconta delle sue tante vite a Ponza: una società di noleggio di barche a vela, una gioielleria, un locale notturno, l’Orestorante, il ristorante a picco sul mare che lo ha reso noto (ora chiuso), un allevamento di pesci e infine l’Oresteria.
« Ho imparato a cucinare senza tradizione di famiglia e da autodidatta » racconta. Negli anni ha rinnovato di continuo anche il menu. « Metto a punto 30, 40 piatti all’anno, sulla carta poi ne porto 5 o 6 ». Dietro ad ognuno una storia, un amore, un ricordo di famiglia o dell’isola.
La calamarata, ad esempio. Formato di pasta tagliata ad anello fu inventato dal Pastificio Setaro che richiese allo chef una ricetta dedicata. Lui ne pensò una con anelli di pasta e di calamaro della stessa misura, capperi e finocchietto selvatico. « Ho contribuito a dare il nome a questo formato che poi in tanti hanno ripreso – racconta. Per me dal Duemila la producevano Carlo e Carla Latini da Osimo, chiamandola “Le Orestine”: avere una pasta con il mio nome è stato divertente ». Il finto gelato di patate con dentice con marinatura tiepida rimanda invece alla pappina che cucinava per la figlia. Le cozze fritte a Ponza come pure il coniglio, che più dell’aragosta veniva considerato un piatto pregiato.
L’accostamento tra formaggio e pesce è sua cifra stilistica e lo ribadisce nell’Oresteria romana nello spiedino di tonno e provola su zuppa di lenticchie.
« Cerco ogni volta il piatto che corrisponda al gusto che ho in mente », riflette.
Parla di « scalette di sapori », che si amalgamano per fondersi, di gusti antichi per piatti nuovi, di ingredienti del Mediterraneo da cui non si può prescindere.
« Il mio piatto preferito? L’ultimo che ho fatto » .
Il futuro? « Più una barca a vela che un ristorante » . Intanto, a primavera, cambia di nuovo rotta per tornare a Ponza.
Calamarata (Ingredienti per 4 persone)
300 g di pasta calamarata, 400 g di calamari medi, 300 g, di pomodorini pelati, 1 spicchio d’aglio, 100 g capperi salati di Pantelleria, 4 ciuffi di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, sale qb.
Preparazione
Pulire i calamari lasciando la sacca intera, scottarli in acqua bollente per 15 minuti Scolare, lasciarli raffreddare e tagliare la sacca a rondelle Mettere i capperi in acqua per un’ora perché possano dissalarsi. Cucinare le rondelle in padella con olio, uno spicchio d’aglio, i capperi e pomodorini. Appena cotta la pasta saltarla nella padella con i calamari. Disporla nel piatto con l’aggiunta di un ciuffo di finocchietto che con il calore sprigionerà tutto il suo profumo senza però essere prevalente.
Fotografie di Cristiano Minichiello / AGF
Da la Repubblica – R Food – di oggi, 16 febbraio 2019
