di Adriano Madonna
I saraghi, pesci pregiati sul banco del mercato, da diversi anni presentano una caratteristica singolare: molti hanno carni molto dure, altri addirittura sono scoppiati nel forno durante la cottura.
Ero ancora al giornale, redattore del periodico “Il Subacqueo”, quando, intorno al 2005, ebbi le prime notizie dei “saraghi che scoppiano”. Sia pescatori subacquei sia persone che comprano abitualmente il pesce al mercato denunciavano uno strano fenomeno relativo ai saraghi, pesci pregiati che raggiungono prezzi ragguardevoli. La notizia verteva su due fronti: alcuni sostenevano di aver tentato di mangiare pesci durissimi con carni addirittura coriacee; altri addirittura segnalavano lo scoppio del sarago mentre cuoceva nel forno. C’è da restare, più che meravigliati, addirittura allibiti!
In seguito, come tutte le notizie di cronaca, anche i “saraghi che scoppiano” passarono nel dimenticatoio, me evidentemente il fenomeno è ancora attuale, perché pochi giorni fa, il signor Damiano Di Nitto, noto ed espertissimo pescatore di Gaeta, mi ha detto:
“Professo’, ieri ho mangiato un sarago, ma era talmente duro, ma talmente duro che ho dovuto gettarlo nella spazzatura.”
Che cosa accade, dunque, ai saraghi, che cosa sta accadendo al mondo del mare e della natura in generale? A mio avviso, stiamo vivendo, un po’ in sordina e un po’ con episodi a volte eclatanti, una sorta di momento di transizione di questo nostro pianeta, che ci sta presentando i conti di una miriade di maltrattamenti ormai continui e stressanti da tanti, tanti anni.
Non sappiamo con certezza, ritornando ai “saraghi che scoppiano”, il perché dell’indurimento di molti di questi pesci, ma possiamo azzardare l’ipotesi di una mutazione genetica. Il perché di questa mutazione andrà ricercato e sarà certamente scoperto. Il motivo dell’indurimento delle carni non è difficile intuirlo. Il corpo degli organismi viventi è costituito da proteine e ogni tessuto ha il suo tipo specifico di proteine. Esistono, dunque, le proteine delle ossa, quelle dei muscoli, della pelle etc. A loro volta, le proteine sono costituite da aminoacidi: ogni proteina è formata da un numero fisso di specifici aminoacidi uniti tra loro in un ordine ben determinato. Nel momento in cui devono formarsi delle proteine, l’input arriva dal DNA, che, invia l’informazione (tramite un RNA, detto RNA messaggero) ad un organo della cellula che si chiama ribosoma. Il ribosoma è la “fabbrica delle proteine”: nel ribosoma, infatti, grazie all’informazione inviata dal DNA, gli aminoacidi vengono scelti, ordinati e legati tra loro. Nel momento in cui una causa qualunque, come, ad esempio, un inquinante, va a sollecitare il Dna provocando una mutazione genetica, l’informazione cambia e con essa anche le proteine costruite dal ribosoma.
Nel caso dei “saraghi che scoppiano”, è chiaro che i pesci che presentano questa anomalia hanno elaborato una sintesi di proteine estremamente dure e rigide che, oltre a rendere le carni immangiabili, ne provocano addirittura la deflagrazione durante la cottura nel forno, poiché funzionano come una sorta di corazza che si oppone alla fuoriuscita del vapore acqueo dal corpo del pesce.
Ritorniamo, comunque, alle mutazioni genetiche, che stanno alla base non solo di questo fenomeno ma della vita intera del nostro pianeta: il DNA che muta in funzione dei cambiamenti ambientali e delle esigenze di chi vive nell’ambiente è la chiave dell’evoluzione e l’evoluzione è il segreto stesso della vita. Ma quali sono i motivi che inducono mutazioni genetiche del DNA?
Ci possono essere cause che si sviluppano lentamente nel tempo e questa è l’evoluzione nel vero senso della parola: pensiamo, ad esempio, all’uomo alle sue origini, una sorta di scimmione che camminava a quattro zampe, coperto abbondantemente di peli e con la bocca prominente come un animale da preda. Di qua, tutta l’evoluzione dell’uomo nei suoi vari step: homo habilis, homo erectus, homo sapiens, homo sapiens sapiens.
Ma il DNA può anche elaborare mutazioni per cause traumatiche, come l’immissione nell’ambiente di sostanze nocive alla vita, che sono molte di più di quante se ne possano immaginare, tant’è che ogni giorno se ne scoprono di nuove e con effetti inimmaginabili, come quelle contenute in molte plastiche, in numerosi cosmetici, nelle creme solari, nei rivestimenti dei barattoli di metallo contenenti cibi conservati, addirittura nei materiali antiaderenti dei tegami. Alcune di queste sostanze che abbiamo appena citato abbassano il livello di testosterone nel maschio, ne provocano l’impotenza sessuale, riducono il numero di spermatozoi utili alla fecondazione della cellula uovo. E ancora: sino a non molti anni fa, nelle vernici anti-vegetative con cui vengono trattate le carene delle barche per evitare il veloce attecchimento del biofouling, era presente un composto, il tbt, a base di un metallo noto come stagno tri-butile. Ad un certo punto si scoprì che il tbt ha un effetto singolare sui quei molluschi noti come murici (il dialetto gaetano “scuncigli”): il tbt, infatti, provoca un viraggio di sesso nelle femmine dei murici facendole diventare tutte di sesso maschile. Le conseguenze sono facilmente immaginabili: senza femmine non si producono uova e la specie si estingue. Il tbt fu vietato come componente delle vernici anti-vegetative nella maggior parte del mondo, ma in qualche Paese si adopera ancora.
Questi sono gli effetti derivanti dalle offese che quotidianamente rivolgiamo alla natura. Per adesso sono ancora pochi, anche se relativamente pochi, se pensiamo alla grande diffusione che hanno avuto i tumori, ma in futuro tutto fa supporre che ce la vedremo davvero brutta.
Dott. Adriano Madonna, Biologo Marino, ECLab Laboratorio di Endocrinologia Comparata, Università degli Studi di Napoli “Federico II”
