di Enzo Di Giovanni
Da sempre l’alimentazione è alla base di costumi, tradizioni e carattere dei popoli. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, potremmo dire e non sbaglieremmo.
Ciò è vero ancor di più in un’isola, dove i confini naturali sono talmente forti da rendere se non impossibile, di sicuro molto difficile ogni forma di contaminazione culturale e, perciò, gastronomica, con l’esterno.
L’arte dell’alimentazione nasce dal territorio e in quello di Ponza, dominato dalla terra e dal mare, non poteva che produrre generazioni e generazioni di contadini-pescatori la cui cucina fluttua, come le onde sul bagnasciuga, tra sapori, forme ed odori dei due elementi.
Si dice spesso che la cucina ponzese è una cucina povera. Capita in verità di sentire persino di peggio: che Ponza non ha una sua cucina degna di nota. Niente di più falso.
E’ cucina povera nel senso che non poteva storicamente permettersi il lusso di spaziare al di là di un territorio geograficamente circoscritto. Da noi non troveremo il lime dei Caraibi (come recitava una pubblicità di tanti anni fa). Nemmeno il topinambur, i fagioli azuki e l’aglio nero, con buona pace degli amanti delle cucine esotiche o sperimentali alla Ferran Adrià e la cucina molecolare.
Ma siamo, per fortuna, nei tempi della ri-scoperta e valorizzazione della cucina ‘a kilometri zero’, ed in questo ambito a Ponza abbiamo molto da dire.
Perché riuscire a creare piatti ricchi di profumi e sapori partendo da pochi ingredienti base è semmai indice di ricchezza, non certo di povertà.
Quella ponzese infatti di sicuro è una cucina creativa, di forte impatto territoriale, che ha come valore aggiunto il poter contare su un territorio che è si “difficile”, ma pure estremamente generoso. A Ponza, tra vento, sole e scarsità d’acqua, solo le coltivazioni più resistenti hanno attecchito, ma queste hanno un aroma che non ha eguali, come ben sappiamo.
Per questi ed altri mille motivi, l’iniziativa di Monia Sciarra e dell’Associazione Cala Felci – “Ponza in tavola, Rassegna della enogastronomia tradizionale ponzese” che si terrà il 27 luglio p.v sul piazzale di Giancos (NdR) – è decisamente da incoraggiare (leggi qui), nella speranza che, con l’aiuto e l’impegno di noi tutti, diventi un appuntamento annuale.
Per chiudere, e non potrebbe essere altrimenti, una delle ricette “classiche”, tratta dal libro di Silverio Mazzella appena edito: “Ponza, cucina tradizionale e nuove tendenze” : leggi qui e qui :
Calamari ‘mbuttunati
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di calamari freschi, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uva sultanina, 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, mollica di pane q.b., prezzemolo, olio per frittura, sale.
Per il condimento:
500 gr. di pomodori pelati, aglio, olio d’oliva, sale.
Pulire i calamari e friggere in olio d’oliva i tentacoli tagliati a pezzetti. Battere le uova aggiungendo il parmigiano, pinoli, uva sultanina, sale prezzemolo, i tentacoli fritti precedentemente e la mollica di pane sbriciolata.
Amalgamare il tutto e farcire i calamari chiudendo le sacche con gli stuzzicadenti.
Friggerli in olio d’oliva solo il tempo di rosolarli.
Preparare il sugo facendo soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva e versare i pomodori, salare e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Aggiungere i calamari e far cuocere per almeno 15 minuti.
Servire interi o tagliati a fette assieme ad un po’ di sugo.
La ricetta a noi ponzesi è arcinota, ma magari può essere “provata” dai tanti visitatori di Ponza racconta non ponzesi che ci seguono.
P.S.: Ovviamente il calamaro ‘mbuttunato ci sarà la sera del 27…
Nota di Redazione – Per una precedente citazione del calamaro ‘mbuttunato sul sito, leggi qui
