di Franco De Luca
Tornano “i rutunne” a padroneggiare la cucina dei Ponzesi. E’ questo il periodo dell’anno in cui la loro comparsa sui banchi delle pescherie è costante.
Sui mercati continentali o non compaiono o giacciono da parte come pesce non appetibile.
Pure a Ponza non è che nelle pescherie sovrabbondino… ma quando sono in mostra sul bancone un po’ si gareggia per accaparrarsi la parte.
Il fatto è che i Ponzesi sono numericamente ridotti e i pescatori non sono sollecitati alla cattura, perché se no il prezzo scende e… sono sempre loro a rimetterci.
Quelli pescati a Le Formiche sono i migliori, forse in conseguenza del pascolo. In assoluto i più saporiti sono “i femmenelle”, con ancora la sacca ovarica. Ma bisogna attendere la primavera. In quel tempo i maschi, dopo aver espulso il liquido seminale, divengono flosci, mollicci: sono “i locche”.
Quelli catturati con le reti a strascico a profondità maggiore e su fondale sabbioso difettano di bontà.
Insomma il periodo del loro giusto sapore è ora, in autunno.
“U’ iscaiuolo”, la sera prima dell’indomani in cui si prevede maltempo va a buttare la rete. Anche un’altra barca è uscita per lo stesso motivo: è quella di “Patalano”. Il giorno dopo il mare è grosso, l’aria è cupa perché la pioggia rende tutto grigio, il Ponzese trova sulla tavola la soddisfazione di godere dell’isolamento. A dargliela sono i “rutunne arrustute”, con un bicchiere di vino a fianco.
La solitudine è vinta e l’esistenza è paga. Tanto è vero che la presenza dei “rutunne” nella cucina isolana li hanno assurti a simbolo della cultura ponzese. Le ricette che esaltano il loro sapore sono tante in conseguenza della “povertà” della cucina ponzese e dell’inventiva che l’ha trasvalutata in virtù.
Allego una poesia che è in sintonia.
’U rutunno
‘Nce sta niente a chistu munno
meglio d’ ’u rutunno.
Se pò ffà fritto ind’ ’a tiella,
Accumpagnato d’i friarielle,
c’ ’a pummadora o aglio e uoglio
e nu bicchiere ’i vino c’ ’a capa te ’mbroglia.
Arrustuto, t’ ’u dico ie.
Ce vo’ sulo nu varrile ’i Gioì.
E po’ a scapece, quanno è Natale,
nne mangià assaie ca fanne male.
Chiachione, ‘i Forne, chi sa pe’ famma,
crudo e vivo s’ ’u menava ’nganna.
Chi tene ‘’u stommaco delicato
S’ ’u pò mangia’ ammullecato;
si po’ ’i spinelle te fanno arraggia’
‘a purpetta’ t’ ’u po’ mangia’
Quanno fa friddo, t’ ’u dongo pe’ pruvato
Fattelle arrianato.
Sentite a me: a chistu munno
Niente ce sta meglio d’ ’u rutunno.
Francesco De Luca (Franco)
