di Ernesto Prudente: dal libro “Costumanze antiche”
Ricordo, con nitidezza di particolari, la vecchia cucina della nonna che era, in fondo, simile a quasi tutte le altre. Era vasta perché doveva servire anche come sala da pranzo.
Quella della nonna era una grossa grotta scavata nella roccia di tufo bianco (taglìmme). Al centro vi era sistemato un grande tavolo dove potevano prendere posto, anche se un po’ strette, da dodici a sedici persone. Dai lati più lunghi del tavolo vi erano, al posto delle sedie, due panche su cui potevano prendere posto più persone.
La parete di destra era occupata dal focolare e da “u’ cufunature”.
Il focolare, lungo all’incirca due metri e mezzo e largo uno, era ricoperto da mattonelle colorate. Aveva tre fornaci: in quella di sinistra, di forma quadrata, si usava solo il carbone e si accendeva raramente. Al centro e a destra, le due fornaci erano di forma circolare e di circonferenza diversa. Su ambedue poggiavano un serie di anelli concentrici che venivano rimossi secondo la circonferenza della pentola che doveva essere usata. Quella di destra, tolti tutti gli anelli, presentava una apertura di sessanta centimetri in cui si sistemava una enorme caldaia di rame che veniva usata per bollire l’acqua per fare il bucato, per bollire le bottiglie di pomodori fatte in casa e per squagliare il lardo per ottenere la sugna, quando si uccideva o si comprava il maiale.
Tra i due fornelli circolari, quello di centro e quello di destra, vi era uno spazio di circa ottanta centimetri che serviva per l’uso del forno la cui apertura (bocca) era in quello spazio. Il forno, di cui una parte era scavata nel tufo, era rivestito di sabbia e mattoni refrattari.
Una enorme cappa, annerita di nerofumo, sovrastava tutto il focolare.
Ogni focolare aveva, a livello di pavimento, una nicchia dove si accatastava la legna per l’uso giornaliero.
Si cucinava sempre a legna. Raramente si usava il carbone.
Sul focolare c’era ‘na buàtte (un barattolo) con lo zolfo che serviva per far scaturire la fiamma quando sorgeva la necessità di alimentare il fuoco o quando bisognava accendere il fuoco in un altra fornace. Era vietato consumare ‘nu micciariélle (un fiammifero) tanto che, era abitudine, tra il vicinato scambiarsi la paletta di brace per accendere il proprio fornello.
Dalla nonna, come nella quasi totalità delle case di Ponza, il fornello centrale era sempre in attività. Quando non veniva usato per preparare le minestre vi si metteva una caldaia piena d’acqua da avere, all’occorrenza, sempre calda. Il progresso l’ha soppiantato con lo scaldabagno.
Ogni fornello aveva un suo condotto che portava alla canna del camino. La sua apertura, per facilitare la combustione, veniva regolata da una lamina di ferro che aveva la stessa funzione della valvola a farfalla in un motore.
Nella cucina della nonna, quando soffiava il levante, il camino non tirava perfettamente e si riempiva di fumo. Cucinare diventava un’impresa ardua.
Ernesto Prudente
